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22 de noviembre de 2011 |
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Alejandro V. García |
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La afición del gusto |
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El gusto, el placer, también acometió su transición o, por decirlo de manera transitiva, también nos acometió para que lo sintiéramos de forma renovada. No me refiero al placer intenso y corto (y a todas sus variantes posturas) sino al extenso y largo que se resuelve en una buena digestión. Es cierto que los demócratas se alimentaban antes incluso de asentar la democracia, pero desconocían los fundamentos culturales de los recetarios y apartaban con pudor la briznas de placer que cabían en el pan correoso y el vino intrigante de la taberna. Del mismo modo que cambiaron las formas de contemplar y utilizar el mundo cambiaron los hábitos de comer.
No sabría precisar cuál fue el momento justo en que la comida se convirtió en gastronomía (que era una palabra rara que sonaba a Osa Mayor) ni cuándo empezamos a examinar con ojo erudito la etiqueta de los riojas, pero sé perfectamente a quiénes corresponde en gran parte el mérito de esa evolución en Granada, quiénes nos enseñaron a muchos a degustar y a desentrañar los cultivados secretos del gusto. Ni que decir tiene que los individuos que debían guiarnos desde el bocadillo de chorizo al plato de puerros con salsa y majado de almendras debían disponer de unas condiciones de honestidad ideológica y capacidad de convicción tan elevadas como las que reunían los líderes que al mismo tiempo iban raspando metro a metro las libertades públicas. Si éstos debían marcar el paso desde la dictadura a la democracia, aquellos estaban obligados a convencer incluso a los reticentes de izquierdas de que era posible saltar, sin renuncias de orden moral, desde el plato frugal al refinado, de la tortilla a la omelette.
Juan Conde y José Luis Padial, y María Luisa Miranda en los primeros tiempos, inauguraron el restaurante Alacena de las Monjas en el periodo que abarca los últimos años de la transición, cuando ya se habían cumplido los cambios más eminentes. Después de una fase de asentamiento, el establecimiento donde se coció la transición del gusto ocupó su emplazamiento definitivo en la plaza dedicada al jesuita Padre Suárez. En cierto modo, la escolástica y la filosofía formaron parte desde siempre de los aromas de la casa.
La apertura del restaurante tuvo menos de proyecto económico que de fundación de una nueva orden o hermandad. Juan Conde, como dinamizador teórico, y José Luis Padial, como director práctico, emprendieron una tarea semejante a la del predicador que debe convencer a la masa de incrédulos de la verdad de una doctrina (de una cocina) a la que ellos añadieron la risa y la erudición.
Una visita a un convento, y la historia de la monja traidora que roba la receta de la escarchada de sandía, abandona el convento y abre una tienda para arruinar a la comunidad, está en el origen del nombre y de la famosa canción, Alacena de las Monjas, aunque por defecto hubo quien prefirió acudir A la cena de las Monjas.
Uno a uno fuimos cayendo en la red de aquel discreto sibaritismo democrático que consistía en apreciar sin reconcomios platos donde se compenetraban raras y sabrosas alianzas gustativas, en precisar el orden de los vinos y en progresar, en definitiva, en la cultura del mantel. Por supuesto, sin abandonar las convicciones ideológicas.
Juan Conde fue en Granada el primer crítico gastronómico de la transición. En las páginas de Diario de Granada emprendió un magisterio de 30 líneas al día que complementaba lo que luego experimentábamos en la mesa. Hubo, claro, quien se resistió y tachó de decadente aquella forma deliciosa de comer.
Pero con el tiempo hemos comprendido que cualquier regulación del caos, es decir, cualquier orden, esconde un poco de renuncia, de debilitamiento y sueño. Y dormir después de comer correspondía a un orden excelso. Las monjas los bendigan. |
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